Повратен момент в живота на Херберт Лист става срещата му с германския фотограф Андреас Фейненгер през 1929 г., след която Херберт започва активно да се занимава с фотография. Започва със сюрреалистични експерименти и други авангардни идеи.
Още преди войната Лист публикува в известните модни списания „Вог“и „Харпърс Базар“, но този тип фотография бързо го отегчава и той се отдава на студийни метафизични натюрморти. Впоследствие работите му ще бъдат сравнявани с картините на Макс Ернст.
От 1937 до 1939 г. Лист живее в Гърция. И докато Европа преживява първите разрушения на войната, Херберт снима юноши на фона на древногръцките руини, интерпретирайки класическите идеали на елините.
Принуден да се върне в Германия, за да проектира карти за армията, в края на войната той фотографира разрушенията в Мюнхен. През 1946 г. става редактор на сп. „HEUTE“. Благодарение на запознанството си с Робърт Капа, е назначен за кореспондент на агенция „Магнум“.
Още от 20-те години Лист започва да колекционира рисунки на старите италиански майстори и от 1965 г. зарязва фотографията и се отдава на това свое увлечение. Колекцията му е сред най-известните в света.